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尤溪美食制作——切面、韭菜黄鳝面、清汤面、骨头肉、荠菜面
来源:尤溪美食 | 2010/10/12 | 阅读:

切面

是尤溪传统的面食之一,逢年过节居家必备。由于此面条有较粗的特征,外地人品尝后便形象地称之为“大条面”。

切面要先制成半成品面,食用时可将其热拌、煮、炒等。热拌在居家较为普遍,尤其是老人做寿,宴席最后一道“长寿面”就是拌切面。
切面过去为手工制做,现多为机制。机制面的口感要比手工面好,因为切面生面需经多次折叠反复碾压,面条才能滑溜有韧性,而机制很容易满足这一点。
切面的做法是:
1、将1500克面粉加水500克、盐15克、食用碱15克调均匀,再用打面机多次折叠反复碾压成约3毫米厚的面皮,再用间隙约4毫米宽的面刀加工成长约50厘米的生面。
2、大锅放足量水(约7500克,若因锅小水量不足,可分批次进行)旺火烧开,下入生面拨散,再烧开锅水使生面浮起时(不能煮开太久,只要面条浮起,不论是否有熟)捞出用冷水冲晾沥去水分。
3、此时半成品切面还不宜烹制食用,还需有个“吸水”过程。即将冷水冲晾后的面分成10份盘在碗中(目的是保持半成品外形美观,展示时能吸引顾客)再倒扣在细眼面筛中,面上加盖湿布(以免风吹使局部面条脱水变硬)静置3小时以上。
切面食用时的烹制以热拌最为简便,因而也是居家最乐意采用的方法。热拌的做法是将多量的水旺火烧开后下入面条,煮开透心装盆,调入酱油、精盐、味精、蒜头醋(蒜泥加香醋混合浸渍)、葱头油(猪油加葱白炸香)、葱花等拌均匀即成。
若是煮面或炒面,可将配料先下锅调味煮熟或炒熟,然后将切面下沸水锅焯水后捞起加入煮开或与配料炒匀即成。

韭菜黄鳝面

是切面的一种煮法,其做法是:

主料:黄鳝300克,熟切面500克。配料:韭菜75克,猪瘦肉丝50克,熟冬笋丝100克。
调料:生姜丝5克,盐5克。酱油15克,味精15克,猪油20克,料酒50克,骨汤1000克,湿淀粉15克,胡椒粉、麻油少许。
操作过程:
1、将鳝鱼放入开水中烫死后,用竹片刀剔去骨头、内脏,切成长约8厘米筷子般粗细的条状。韭菜洗净切段。
2、炒锅烧热,下猪油,将姜丝、肉丝、熟冬笋丝、煸炒,加盐、味精、料酒(部分)炒熟待用。
3、炒锅加骨汤煮开,下切面、鳝鱼丝加盐、酱油、味精同烩,熟时用湿淀粉勾薄芡,加入少许胡椒粉、麻油和料酒,再将炒好的韭菜笋丝、肉丝等倒入拌匀即成。
特点:鳝鱼鲜嫩,面条柔滑,韭菜香味浓郁。

清汤面和骨头肉

是尤溪县城上班族早餐上面店普遍选择的品种,它花钱不多,吃又爽口,因此深受工薪阶层的亲睐,很多外地客人不愿上宾馆吃早茶,而愿意到“民间小店”品尝。

清汤面是先烧开清汤(猪头骨汤)加盐、酱油、味精、香醋、葱头油、葱花兑好盛入碗中,用当地俗称的“生白面”下沸水锅“烫”(烹饪术语叫汆)至浮起片刻(时间不能太长,否则会“烂”面),捞起沥去水分,夹入面汤中拨散即成。
“生白面”的制做过程与“生切面”差不多,只不过是不放盐,碱少放,面皮碾压的很薄而已。
骨头肉是与清汤面“配套”食用。骨头肉是将猪头剥去头皮,留骨肉并劈成两爿放入汤锅中长时间熬煮(汤作为清汤面的面汤)后捞起,趁热剥出骨头肉,切小块加少许盐拌一拌,食用时蘸蒜头醋。此肉肥少瘦多,质地脆嫩,无油腻感,味道爽口(无味精味)。上班族早餐一碗(约二两面)清汤面外加一两猪头肉,当然好不快哉!

荠菜面

是将“生白面”嗮干后的“白面干”和荠菜同煮。具体做法是:炒锅烧热,下入食油,下入姜末熬香,再下入洗净的荠菜(不用切)炒片刻,冲入多量的肉汤,煮开。用锅铲将荠菜改小,再加入“白面干”调入盐、味精煮熟,出锅时再加入少许胡椒粉、老酒即成。

  如果荠菜改用红苋菜即成苋菜面(苋菜面调料还可以加点红糟),这两种面食也是居家常见的品种。
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